素食哲学:以植物为基础还是不以植物为基础?

在社交网络和其他媒体的不和谐声音中，VEGAN这个词被越来越多的人谈论。无论是出于健康、动物伦理、可持续性、宗教、食品标签还是时尚的原因，问题仍然存在:素食主义到底是什么?一种社会、伦理趋势，还是一种历史悠久的素食哲学，实际上已经存在了几千年?

饮食文化

历史告诉我们，肉类的消费和动物的驯化是我们进化的支柱。世界美食传统也朝着这个方向发展，把肉和鱼放在烹饪创作的中心。从最初的烹饪记录(De Re Coquinaria - Apicius)到现在的汤、开胃菜或主菜，动物蛋白是大多数食谱和出版物致力于研究的。

但如今，人们对美食的敏感度正在发生变化，某些传统不再有存在的理由;举个例子，鹅肝酱。素食主义者质疑这些多世俗的烹饪传统，这些传统为了人类的味觉乐趣而使动物剥削永久化。我们能为这样美味的传统而反对动物权利吗?从素食主义者的角度来看，显然不是。

19世纪通过了一些动物保护法。他们不完美地把动物定义为可移动的功利财产。因此,格拉蒙定律1850年，美国首次颁布了这类法律，惩罚在公共场合虐待家畜的行为，其目的与其说是保护动物不受暴力侵害，不如说遏制主人的暴力行为。然而，动物痛苦的概念首次出现，并为动物保护协会铺平了道路。

2015年1月，法国国民议会通过了关于法律现代化的法案。该动物现在被认定为“有知觉的生物”，不再被视为动产(第528条)。这一历史性的转折点终结了200多年来《民法典》中对动物的陈旧看法，并最终考虑到我们21世纪社会的科学知识和道德标准。

虔诚的烹饪

家族纽带是通过食谱的代代相传而形成的，这些食谱创造了不可磨灭的味觉和嗅觉记忆。当一个家庭成员采用与他们的文化不同的饮食时，其他成员会试图劝阻他们采用这种饮食，认为这是一种拒绝或抵抗;对家庭核心文化认同的威胁。

有时，由于新一代的信念，一种新的饮食被采用，这些差异被接受。人们转向素食主义或植物性烹饪有很多原因。无论是出于动物福利、健康、与自然和谐，甚至是精神上的原因，植物性烹饪在西方世界吸引了越来越多的追随者。

在东方，这种关于饮食、友谊甚至仁爱的哲学已经应用了数千年。这是一首真正的对自然的颂歌，对人类的尊重，以及与活植物的互动。这就导致了日本怀石料理烹饪，它本身就来自Shojin Ryori料理。

Shojin Ryori起源于13世纪的日本，与禅宗的扩张同时发生。虔诚的烹饪应该伴随着冥想的练习，促进身体和心灵的平衡和对齐。因此，它包括新鲜的、清淡的、时令的和当地的食物。但不能吃肉，因为宰杀动物会使人头脑混乱，违背了佛教的原则。此外，在所有的宗教或信仰中，都有年轻或禁欲的时期，允许身体的某种形式的净化。这也是医学上的建议。

素食更健康吗?

然而，这种类型的饮食比其他饮食更难以平衡。如果不适当平衡，纯素饮食会导致贫血或身心虚弱。人类已进化为杂食性生物。如果不特别注意纯素饮食，就有可能出现营养不良。与蛋白质相比，这些缺乏更多地与必需营养素有关，如B族维生素，特别是维生素B12(神经递质的辅助因子)、铁(红肉中含量丰富)、钙(乳制品)、碘(鱼)和必需脂肪酸(欧米茄3和6)。在发达国家，成年人蛋白质摄入的问题相对较小。

动物蛋白具有很高的生物学价值。这意味着它们含有正确比例的八种必需氨基酸。相比之下，植物蛋白(大豆除外)通常缺乏这些氨基酸中的一种或另一种。因此，有必要在一天中将谷物、种子、藻类、含油水果和豆类结合起来，这样才能提供所有必需的氨基酸和营养物质。

例如，豆类富含赖氨酸，这是一种在谷物中缺乏的氨基酸，可以提供蛋氨酸。铁对我们的身体是必不可少的，它能使红细胞将氧气输送到细胞中。除了肉类，富含铁的食物还有:扁豆、欧芹、豆腐、小麦胚芽、坚果、香蕉、菠菜和甜菜根。维生素B12主要由动物来源的食物提供:内脏、牛肉、羊肉、贝类、油性鱼、鸡蛋和奶酪。因此，素食者会在大米、鸡蛋、奶酪或牛奶中发现维生素B12。

所以，有了各种精心调整的食材，你就能获得所需的所有必需氨基酸和营养物质。下面是一些很好的组合:

1. 豆类+谷类产品
2. 豆类+油籽或种子

总之，均衡的纯素饮食首先是多样化的饮食。这显然为创造力打开了意想不到的视野。

素食主义和环境

素食主义还将自己定位为保护环境的行动者，呼吁减少动物剥削造成的环境足迹。但事实上，肉食和纯素饮食都会影响水的消耗、温室气体的排放和非本地食材的运输。任何为了减少碳足迹而想成为素食主义者的人都需要仔细研究他们所吃的食物的来源。

即使生态资产负债表可能是有利的，它是田园诗般的吗?牛津大学的一项研究表明，吃大量肉类和2000卡路里的人的平均饮食排放的温室气体是吃2000卡路里的素食主义者的2.5倍。但是食品的产地和生产条件也必须考虑在内。例如，几项研究表明，坚果和豆类的水足迹比鸡肉更大，因此，从含有高比例鸡肉的饮食转向需要豆类和坚果蛋白质的纯素饮食，在某些情况下会导致更大的水足迹。(然而，总的来说，研究表明，减少肉类消费的饮食在温室气体排放、水消耗和土地使用方面对环境的影响较低)。

素食的米其林星级厨师

在长时间扮演配角之后，蔬菜和素食产品正以不同的烹饪方式从肉和鱼那里抢走风头。

克莱尔Vallée，厨师Ona餐厅Arès, Alain Passard在Archestrate在巴黎，Pietro Leemann的主厨Joia米兰的餐厅，仅举几例，都是米其林星级厨师，他们将植物美食推向了新的高度。

米兰Joia的Pietro Leemann经营着第一家素食米其林星级餐厅(1996年获奖)。经过30年的发展，Joia被认为是欧洲和世界上最重要的绿色、道德和可持续烹饪餐厅。

“在欧洲，素食一直是穷人的菜，因为他们吃不到肉和鱼，而在东方，素食是每个人的菜。现在我们生活在一个历史性的时刻，真正的革命是自然的，这是思想转变的必要条件”Pietro Leemann - Joia创始人，米兰。

由于人们越来越意识到这一点，许多人(不一定是纯素食主义者或素食主义者)都被植物性菜肴所吸引。著名的米其林指南于2021年推出了绿色之星，以奖励对生态负责并突出可持续发展例子的厨师

“蔬菜有无限的味道!”仅番茄就有一百种不同的味道。在美国、印度和亚洲其他地方，厨师们早就领悟到了这种菜肴的丰富内涵。在欧洲，这需要更多的时间，”米其林星级餐厅Ona的厨师克莱尔Vallée说。

它也不可能被忽视罗尔夫Hiltl他于1898年在苏黎世创建了第一家纯素食肉店之一，他的素食餐厅延续了家族传统，被认为是世界上最古老的素食餐厅。

食物作为药物

希波克拉底说过:“让你的食物成为你的药物，让你的药物存在于你的食物中。”这句在耶稣诞生前几个世纪的名言，今天仍然适用于我们。事实上，糟糕的食品卫生很容易让我们失去健康。让我们面对现实吧，食物可以赋予生命，但也可以毁灭生命。

就像减少二氧化碳和能源成本一样，公共部门不应该在新的食品转型中发挥主导作用，制定减少动物产品消费的目标吗?这难道不是对人类有益的公共卫生措施吗?同样重要的是，我们是否能够对抗游说集团和食品行业的影响，最重要的是克服我们文化习惯的压力?

无论我们是纯素食主义者，素食主义者，甚至是弹性素食主义者，我都相信回归我们的根，回归大地，回归季节，回归古老的烹饪传统。Jean François Revel在他的书《Un festin en paroles: Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l 'Antiquité à nos jours》(1979)中强调，我们的食物需求与气候、地理和季节性密切相关。夏天，我们的身体需要番茄中的水分、维生素和矿物质，而冬天则需要卷心菜或根茎类蔬菜中的营养物质。

简单的解决方法对我们来说是可行的，比如丰富我们的饮食，平衡我们的营养摄入，遵循产品的季节，享受为他人做饭，甚至交换我们的食谱。植物的烹饪乐趣是创造力和健康的无限源泉，让我们利用这一点。

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