2017年餐厅和酒店餐饮的最热门趋势:第一部分半岛手机端下载

国际食品和餐饮咨询公司Baum+Whiteman认为，2017年餐饮业可能面临一些日益严重的威胁，比如只提供外卖的食品初创公司、在人们家中寄宿的晚餐、供应商开设自己的餐厅以及套餐。但在一些领域，该行业正在进行反击。以下是他们对酒店业的年度预测:

1.为什么不断下跌的食品价格正在扼杀餐馆

这是违反直觉的。肉类、鸡肉、鸡蛋和其他基本商品的批发价格大幅下跌——这听起来像是一件好事，对吗?但是餐馆，尤其是连锁餐厅，已经开始陆续关闭门店，甚至濒临破产。

原因之一是，竞争激烈的超市正在以更低的价格把节省下来的钱传递给顾客，尽管在最好的情况下，它们的利润微不足道。但总的来说，由于租金和工资上涨、医疗成本增加、产假和其他要求，餐馆正在提高价格。超市因每一美元销售额雇佣的劳动力比餐馆少得多而受益，而消费者敏锐地意识到外出就餐和在家就餐之间不断扩大的成本差距，正在改变行为。

到9月，一篮子超市食品的价格下跌了8%以上。但在城市地区，特别是在疯狂的租金侵蚀利润的地区，我们看到午餐支票突破了8- 10美元的上限，因此总差距可能高达10%-12%。这就是为什么你在家里看到更多的午餐和晚餐。

情况变得更糟。越来越多的人在家里工作和购物，所以他们不会外出就餐或在汽车餐厅吃零食。美国农业部预测，未来十年牛肉和猪肉的消费量还将下降10%。这一切都伤害了农民、牧场主和食品店，因为他们必须继续降价，但这对餐馆来说是一个杀手。即使是快速休闲连锁店目前也面临着客流量下降的问题。

最大的危险?如果食品价格继续下跌，餐馆将被迫降低菜单价格，因为成本螺旋上升。仅今年一年，就有十多家连锁餐厅申请破产保护，很多都处于破产边缘。

1一个。热到不能失败?

当大多数餐馆都在承受压力时，那些以美食著称、拥有优秀公关代理的高档休闲餐厅却生活在另一个世界里——它们似乎有无尽的投资渠道，尽管价格很高(而且还在攀升)，但似乎有无尽的排队，似乎有无尽的博主大军的崇拜。它们继续开放，是因为它们是美国经济的受益者——受过良好教育的高收入者，他们几乎没有什么资产(没有抵押贷款，没有汽车贷款，没有家庭责任)，而且幸运地拥有大量可自由支配的收入。人们不禁会想，这些餐厅是否太火了以至于不会倒闭?

2.没有座位的餐厅;没有餐厅的座位

2015年，我们强调了外卖行业的“优步化”，亚马逊、谷歌、优步、Postmates等都在争夺你餐桌上的一席之地。2017年，我们将重点关注“虚拟餐厅”——共享经济颠覆传统餐厅思维的另一种方式，让美国的沙发土豆们可以在不考虑天气的情况下沉浸在大规模个性化服务中。

• 独立创业公司甚至连锁餐厅都在创建“配送中心”，这些商业厨房位于另类、租金低廉的地点，配备专业厨师。由于没有座位，他们唯一的目的就是把饭送到人们的家里。它们是没有餐厅的低投资餐厅。帕内拉面包公司(Panera Bread，该公司认为仅在餐饮行业就有10亿美元的收入)、桃福子的大卫·张(David Chang)在纽约拥有两个只送外卖的品牌Maple和安藤(Ando)、Munchery，从旧金山、洛杉矶、西雅图和纽约的中央厨房送外卖，为埋头电脑的办公室职员提供企业项目。意大利面专家迈克尔·怀特(Michael White)与UberEats合作推出了一个只提供外卖服务的品牌，名为“随叫随到意大利面”(Pasta on Demand)。纽约的绿色峰会(Green Summit)有幻影餐厅，网上只有8个虚假品牌，提供特色菜单，每个品牌都有自己的网站，还有两个厨房，为曼哈顿和布鲁克林的部分地区提供食物。

• 与此同时，全国各地的电子创业公司正在组建家庭厨师网络，准备饭菜并将其送到其他人的餐厅。因此，我们有了没有餐厅的座位——家庭厨师张贴他们的菜单，顾客使用各种应用程序搜索、订购和付款，之后食物就会送到或取走。其中包括:蒙特利尔的Yuma，以及Danny Meyer的女儿和Danny作为天使的Umi Kitchen。他们并不孤单:ChefKiss正在与坦佩(Tempe)和斯科茨代尔(Scottsdale)的当地厨师签约。Trybe是伦敦的一个外卖平台，让家庭厨师为当地饥饿的人准备饭菜。Foodieshares一直在洛杉矶做这件事。大多数国家对家庭厨房食品的销售都采取了法律禁令，但还没有一个大到足以困扰当地卫生部门。

• 另一批创业公司注意到，AirBNB开始接受家庭厨师餐厅的晚餐预订(早期地下餐厅趋势的公司化)，并开始推出类似的应用程序，将冒险的食客与秘密地点的“寄宿公寓”晚餐和快闪盛宴联系起来。在意大利、法国、西班牙、英国和葡萄牙都有VizEat，专门针对那些不愿落入普通旅游陷阱的游客。还有洛杉矶和旧金山的feast。

• 餐盒代表了一个越来越多的(尽管仍然很小)无座位餐厅业务的例子。Blue Apron、Hello Fresh、Plated、Chef 'd和纯粹的本地品牌，再加上在线杂货商，甚至还有一些餐馆，再加上像坎贝尔这样的消费品牌，他们认为，盒装即食食品的价格可以与外出就餐的成本相媲美，这是一个巨大的商机。

• 别忘了无人机。目前有很多试验正在进行，包括弗吉尼亚理工大学的Google-Chipotle，新西兰的达美乐披萨无人机，雷诺的7- 11思乐冰和三明治，亚马逊和英国都在测试无人机送货的可行性。

数十亿美元的风险投资流入了外卖行业，尽管这个领域已经变得拥挤不堪，失败案例也越来越多。最终会出现整合，或者更重要的是，它们会吞并我的大型科技公司，并整合到预订应用程序中——这也是一个越来越拥挤的领域。

3.花椰菜继续前进(延伸分析)

2017年，蔬菜将扩大它们在餐桌上的主导地位，动物蛋白将被挤到餐桌边缘或完全被挤出餐桌。当你发现一家牛排馆取消了“配菜”，把蔬菜移到菜单的中间位置，有时还放在一个叫做“开胃菜和配菜”的综合类别中，你就能衡量以蔬菜为中心的用餐方式日益增长的影响。

我们看到越来越多严肃的厨师在菜单上偏向蔬菜，但同样重要的是，快速休闲连锁店的骚动。自从Sweetgreen证明了人们会在任何时间排队买蔬菜后，就有了一大批开放蔬菜forward概念的人。他们都在跳1-2-3舞——从选择面包、沙拉或碗开始;越来越多的谷物和蔬菜碗取代了面包。

Pain Quotidien的老板去年开了Le Botaniste，这是一家以有机蔬菜为基础的快速休闲餐厅，重点是碗。最近，Pret a Manger在伦敦推出了40种蔬菜的弹出式素食店，并计划扩大规模。

3 a。最近发生的两件大事

• 继科技巨头早期投资之后，美国最大的肉类加工商泰森食品公司(Tyson Foods)收购了Beyond meat公司5%的股权，该公司一直在大力宣传其植物性汉堡，但似乎正在遭受损失。它的竞争对手Impossible Foods在植物汉堡上押下重注，这种汉堡也会出血，也会收获大量硅谷的资金

• 大约在同一时间，一个明星云集的全球投资者小组向泰森食品和其他肉类用户——卡夫亨氏、雀巢、联合利华、特易购和沃尔玛、通用磨坊、亿滋、好市多、克罗格——发出了信件，敦促他们承认工业化养殖的“重大”风险，并向植物性蛋白质来源多样化。他们称肉类是“金融、社会和环境危机的罪魁祸首”。

美国人吃肉越来越少(去年26%的消费者这样说)，素食/弹性素食饮食成为主流，纯素食者越来越受到尊重，这已经不是什么秘密。

因此，这里出现了一个令人着迷的两难境地:消费者要求大型食品公司扔掉化学产品，并提供更多的透明度。他们想要使用更少成分的清洁标签，很少或不使用加工食品，牧场饲养的肉类，自由放养的鸡肉，食品可追溯到(如果可能的话)单一动物，无添加剂，无化学物质，无“人工”防腐剂，等等。但一种植物汉堡的成分表是这样的:豌豆分离蛋白，榨油机压榨菜籽油，精炼椰子油，水，酵母提取物，麦芽糊精，天然香精，阿拉伯胶，葵花籽油，盐，琥珀酸，乙酸，非转基因改性食品淀粉，竹纤维素，甲基纤维素，马铃薯淀粉，甜菜汁提取物(用于着色)，抗坏血酸(用于着色)，红木提取物(用于着色)，柑橘类水果提取物(保持品质)，蔬菜甘油。

“超越汉堡”在博尔德全食超市(Boulder Whole Foods)与真正的肉放在一起后就卖光了，而“不可能汉堡”现在已经出现在旧金山三位颇具影响力的厨师的菜单上:克里斯·科森蒂诺、塔尔·罗内恩和特蕾西·德斯·贾丁斯(Traci Des Jardins)。但你能想象如果这些成分出现在麦当劳的肉饼中会引起多大的骚动吗?这表明消费者对这类事情至少有两种看法。

以蔬菜为中心、使用真正食物的餐厅正在吸引他们。纽约的Ladybird餐厅有一盘蔬菜熟食，里面有烟熏胡萝卜、腌制甜菜、蘑菇酱、甜菜香肠、奶酪和无花果果盘。

Nix是最近来到纽约的一家餐厅，由厨师约翰·弗雷泽和康泰纳仕前编辑主任詹姆斯·杜鲁门经营，既有素食菜单，也有纯素菜单。你会陶醉于精心搭配的鲜味菜肴，以至于你会立刻忘记其中没有动物蛋白——香菇“cacio e pepe”配青豆和奶油玉米粥;花椰菜天妇罗配馒头和泡菜;麻辣西瓜(上图);小胡萝卜配碎碎干，杏仁和摩洛哥香料。

3 b。别站在胡萝卜旁边，妈妈，杂货店老板有菜刀!

与此同时，随着人造食品进入人们的厨房和餐馆菜单，前卫人士正在开设蔬菜“肉店”。有明尼阿波利斯的Herbivorous Butcher，多伦多的YamChops，海牙的Vegetable Butcher，巴塞罗那的La Carnicera Vegetariana和悉尼的Suzy Spoon 's Vegetarian Butcher。这些“屠夫”正在制造人造食品，仿造但看起来很像的汉堡、香肠、肉丸、意大利腊肠、火鸡、烤牛肉——甚至为痴迷于烧烤的素食主义者准备的假排骨——肉类箱的组织方式与你在一家好的超市能找到的类似。不用说，这让传统的屠夫很生气(见趋势#4，我们将在明天发布下一个)。

更新:想了解更多明年的流行趋势吗?看到两个更多的帖子现在住:2017年餐厅和酒店餐饮的最热门趋势:第二部分半岛手机端下载和2017年餐厅和酒店餐饮最热门的餐饮趋势:第三部分半岛手机端下载．

关于来源

Baum +怀特曼在世界各地为酒店、餐饮公司、博物馆和其他消费目的地创建知名餐厅。bd手机版网页有限责任公司半岛手机端下载他们的项目位于纽约，包括世界之窗和神奇的彩虹屋，以及世界上第一个美食广场。他们还为大型酒店和餐厅公司举办餐饮趋势研讨会。半岛手机端下载他们目前在迪拜、纽约和佛罗里达工作。联系方式:Michael Whiteman 718 622 0200mw@baumwhiteman.com．