2017年餐厅和酒店餐饮的最热门趋势:第二部分半岛手机端下载

6年前

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第一部分(点击此处阅读)国际食品和餐饮咨询公司Baum+Whiteman对2017年最热门餐饮趋势的看法包括食品价格下跌的影响、没有座位的餐厅、没有餐厅的座位以及蔬菜重要性的上升。(更新:阅读期末考试第三部分)。以下是他们对酒店业的年度预测:

4.手工屠夫开始反击

成百上千的厨师都在设计新方法来突出蔬菜，这必然会有一种相反的趋势——现在我们有了:把肉店和餐馆结合起来，来美化好肉。这个想法是为了让消费者对人类饲养的动物(尽管是死的)从头到尾的屠宰感到惊叹，这些动物把它们在牧场上吃的蛋白质用于各种各样的熟食、内脏和奇怪的部位，以及新奇的肉块。

跟“从屠夫到餐桌”的潮流打个招呼吧。

这意味着在巴尔的摩的肉店兼餐厅Parts & Labor里有炸猪尾和烤鸡心，还有哈瓦那头奶酪、大量香肠和一种名为“lambchetta”的创意菜肴(羊腰肉和羊肚经调味后按照porchetta的风格进行烘烤，这道菜似乎在全国范围内都很受欢迎)。在新奥尔良(New Orleans)的Shank Charcuterie，你可以找到整只动物的肉块，还有一个餐厅柜台，上面有限量的屠宰产品菜单，包括牛排和鸡蛋、定制汉堡和自制香肠。所有的食物都由老板切、煮和端上来，他似乎很享受一个人的团队。

更有野心的是Belcampo Meats在洛杉矶中央市场(Grand Central Market)的一家分店，那里有一个宽敞的肉柜，旁边是一个有六个凳子的餐厅柜台和烤架，供应牛排沙拉和羊汉堡，配上沙拉蒜皮蛋黄酱和罗望子酸辣酱(上图右)。

在纽约布鲁克菲尔德广场(Brookfield Place)的Le District Food Hall肉店，肉的价格就像珠宝一样，你可以买一块大理石花纹的牛排在家烹饪，或者再多花12美元，他们会把牛排烤好，连同薯条和沙拉一起送到你附近的餐桌上，同时服务员会给你送酒。蒙特利尔的La Grotte des Fromages也有类似的模式，这是一家拥有50个座位的BYOW餐厅，他们会烹制你从附近的肉店挑选的食物。

White Gold是一家新的全动物屠宰场，为April Bloomfield在纽约不断发展的餐饮帝国The Breslin、Spotted Pig和Salvation Burger提供供应。它的餐厅提供时髦的切肉、熟食和熟悉的牛排和排骨。“White Gold”餐厅指的是一块块肥美的肉质中渗出的脂肪，它将在三餐时段开放。看看这些混合的、通常是时髦的餐馆屠夫:费城肯辛顿住宅区(Kensington Quarters)(剃羊腿和烧焦的大蒜);洛杉矶的食人者(左宗棠的猪头，右图);洛杉矶的Gwen肉店和餐厅由明星厨师Curtis Stone提供(釉脸、烤架和烟熏五花肉);Cleaver & Co.，新奥尔良(烟熏和牛胸肉);奥斯汀的Salt & Time餐厅(早午餐有炸排骨和华夫饼);奥克兰的丁香与蹄(Clove & Hoof)(猪脸古巴菜配迷迭香糖浆火腿)。

5.早餐正在变成早午餐

在否认多年后，麦当劳发现了全天早餐的优点，其竞争对手突然增加了自己的产品。Jack-in-the-Box推出了“早午餐”，推出了各种较重的食物。星巴克在早餐三明治中添加了香料，并正在测试周末乳蛋饼和法式吐司。爱因斯坦推出了一种含有鸡蛋、牛油果、西班牙香肠、胡椒和墨西哥胡椒莎莎酱的绿色辣椒百吉饼。

更令人兴奋的是:早餐的口感正在发生变化。过去的早餐是爽滑而舒缓的——想想松软的炒鸡蛋、黄油粗面粉、奶油法式吐司、燕麦片或各种各样的本尼迪克特。今天的食物质地(和口味)正变得咄咄逼人——酥脆的炸鸡、印度辣酱、脆脆的西班牙香肠、墨西哥辣酱和粗劣的全麦谷物。规模较小的连锁店和独立餐厅正在推出份量更重的早餐，可以称得上是全天候餐点。作为一种营销策略，它们还被宣传为宿醉助手!

随着千禧一代对速度、高蛋白和便携性的要求越来越高，早餐三明治正引起轩然大波。潮人应该留意早上的三明治，里面塞满了怪诞的食材，味道最好。芝加哥的果酱店用红烧猪肩肉和鸡蛋三明治，配上意大利乳清干酪和青苹果番茄酱来填饱顾客的肚子。洛杉矶中央市场的"蛋妇"出售高乔牛和牛三尖蛋、溏心蛋、墨西哥辣酱、红洋葱和芝麻菜做成的奶油蛋卷(见图)。西雅图派克市场(Pike Place Market)的Seatown提供一种煎蛋饼，里面有杰克奶酪、鳄梨和邓杰内斯蟹。德尔马的Sea & Smoke餐厅主打火腿、奶酪、培根和煎蛋三明治，肉桂卷上涂有枫糖浆。波士顿的Deep Ellum餐厅提供熏熏熏肠、煎蛋、山葵蒜泥蛋黄酱和切达干酪英式松饼。Mike & Patty的波士顿早餐torta包含两个煎蛋、切达干酪、jalapeños、土豆、黑豆、莎莎酱和鳄梨。

全民对炸鸡的痴迷已经侵入了以前令人舒心的早餐。华盛顿的Astro Donuts提供蜂蜜黄油炸鸡甜甜圈。查尔斯顿的Hominy Grill的大脏饼干上面有炸鸡、切达干酪和香肠肉汁。亚特兰大的Empire State South餐厅在鸡肉饼干上加了甜椒奶酪、培根果酱和炒蛋。在洛杉矶的Free Range，你可以买到天妇罗鸡肉、蜂蜜、印度辣酱和炒鸡蛋。

把你的注意力放在精心制作的早餐玉米饼上。不像早上的卷饼那么便携，但看起来更有趣，烹饪也更复杂。纽约哥谭西市场(Gotham West Market)的Choza 's餐厅(右)摆满了鸡蛋、杰克芝士、加味煎蛋和墨西哥肉卷或西班牙香肠。《百万胡安》里的唐璜，奥斯汀，有切碎的培根，整个土豆，两个鸡蛋和切达干酪。

6.羽衣甘蓝万岁……再见!

看起来可怕的羽衣甘蓝已经达到了顶峰，至少在包装消费品方面是如此，所以精明的餐馆老板应该关注下一步的发展。全食超市(Whole Foods)前全球杂货协调员表示，羽衣甘蓝“继续从零食中消失，而海菜有了新的形式”。各种海藻兴起的原因之一是全国拉面的爆炸式增长，在那里，海藻是许多汤的基础。海藻也能带来鲜味，厨师们把它偷偷地放入盐和油中，放入鱼露中，加入意大利面中。大卫·伯克(David Burke)的最新餐厅主打海藻烤鸡。

在新的“不浪费”经济中，羽衣甘蓝并不是垄断的，所以越来越多的厨师开始使用甜菜叶、甜菜叶、萝卜叶、芥菜叶、胡萝卜叶，许多以前经常被丢弃的食物。你会看到特别的菜单，专门利用原本被浪费的蔬菜茎和修剪，从而得到具有生态意识的食客的喝彩。厨师们会腌制这些东西，把它们用作调味品。

如果我们错了，那就去探索南瓜的世界吧。

7.快速休闲的发展永无止境吗?

越来越多的快速休闲餐厅似乎可以从休闲餐饮连锁店和快餐公司那里抢走无限的客流量。直到2016年底，让所有人惊讶的是，客户数量有所下降。也许这只是一个统计上的小插曲。或者可能太多的快速cas初创公司正在稀释市场——也许整个领域正在变得拥挤不堪。

毕竟，我们到底需要多少快餐披萨连锁店呢?那么这个市场能养活多少个手工汉堡呢?

在我们看来，危险在于从一个快速cas到另一个快速cas的公式化体验最终会变得无聊。选择a(填空)，添加a(填空)，顶部用(填空)，装饰用(填空)。你的食物将是(任选三种)本地的、可持续的、从农场到餐桌的、精心挑选的、天然的、手工的、环保的、真实的、健康的、人道的、有意义的、季节性的、蔬菜前卫的、使命驱动的、厨师驱动的。

好吧，是的，这些都是好的意图，但他们不断的重复失去了他们的意义。有创意的企业家正在调整各种烹饪方式以适应1-2-3的模式。鸡肉，烤肉或油炸;鹰嘴豆泥、沙拉三明治和沙瓦玛;Indian-fusion;亚洲;Chinese-fusion;各种各样的碗，韩国的很快(见趋势#8，下面);各种各样的民族三明治——越南三明治、墨西哥圆饼和cemitas三明治、古巴三明治——大多都简化了;大量的地中海模仿者; more-or-less vegetarian; grilled cheese; global burritos; lobster rolls; salad bars; poke and ceviche.

有趣的是，红罗宾放弃了快餐汉堡的尝试，而Chipotle却在开自己的快餐汉堡，一直对Pizza Locale和Shop House的概念犹豫不决，这引起了金融市场的怀疑。

也许最具冒险精神的快速快餐创业公司是马克·皮尔在洛杉矶中央市场的Bombo Foods。它正在制作一份有趣的菜单，用一排蒸汽壶盛着碗里的食物，主要是鱼，价格在11美元至14美元之间:蒸贻贝配咖喱虾奶油;龙虾汤蒸蛤蜊和香肠(图右)。我们认为，把它连接到一个杆上，你就得到了一个热的滚动。(参见下面的“他们说的碗”)

可能是太多的快餐快餐初创公司已经超越了这类服务形式的趋势周期，因此将会认真反思如何将一家连锁店与另一家连锁店区分开来——这是困扰快餐一代的难题。装修可能会提升几个档次，以模仿休闲的用餐环境;酒店还将增加装饰适当的酒吧提供的鸡尾酒和其他酒精饮料，或将食物送到餐桌上，这将使这些地方更像餐馆;或者增加“得来速”服务，让它们更像快餐。或两者兼而有之。

在我们看来，年轻的快速休闲领域已经成熟，可以进行一些重塑(见趋势#12)。

8.碗，他们说

一切都始于早餐的巴西莓碗(巴西莓怎么了?)然后，当连锁店发现他们的顾客拒绝面包和包裹，而更喜欢绿色蔬菜和谷物时，它就蔓延到了快速休闲食品领域。然后，poke热潮兴起，各种生海鲜开始出现在碗里。拉面的流行加速了人们用碗吃饭的速度——尽管大多数面条都是面包的另一种形式。韩国人向来以碗盛饭，如今拌饭也成为主流(见图)。

办公室职员们发现，外卖碗不太可能溅到他们的大腿和笔记本电脑上，厨师们发现，比起复杂的高档主菜，组装一个体面的碗更容易、更快，因为他们不必在所有的留白处瞎忙乎。更重要的是，如果你在吃饭的时候拿着一个像佛一样的碗，你在心理上更容易专注于你的食物。每吃一口，你都有更好的机会捕捉到所有的味道和质地，即使你扔掉了白色的碳水化合物，你也会觉得自己很快就饱了。

9.奇怪的冰淇淋变热了

你的“怪物颤抖”了吗?这种疯狂的时尚始于澳大利亚，在英国扎根(也许是为了缓解英国脱欧的焦虑)，然后登陆美国，纽约的Black Tap可以说是美国的北斗七星。解释:freakshake是指在冰淇淋上放上freestyle奶昔，尽可能多地放酱汁和鲜奶油，然后在上面放上大量的蛋糕、饼干、甜甜圈、冰淇淋三明治和各种糖果，直到这种混合物在智力和身体上都有崩溃的危险。

让世界各地的营养学家感到恐惧的是，这些玻璃杯里的心脏病发作在Instagram上猖獗。它们的价格在12美元到15美元之间，如果喝多了，价格还会更高。你可以在波特兰的The Original Dinerant餐厅找到这样的例子，上面有咖啡糖浆、整个酪乳甜甜圈和摩卡焦糖。波士顿汉堡公司(Boston Burger Co.)用m&m巧克力豆、糖屑、纸杯蛋糕和蚯蚓软糖装饰了一款汉堡。你可以在纳什维尔的汉堡共和国和西雅图的午餐实验室找到这样的餐厅。参见:拉斯维加斯、奥兰多和纽约的糖厂。纽约的Black Tap(见图)是危害心脏健康最严重的一家店，但他们不像有些店那样，以迷你汉堡或炸鸡块为招牌。

因为孩子们甚至应该被禁止看到这些弗兰肯奶昔，许多地方把它们变成成人饮料，把它们喝掉。事实上，鸡尾酒也在朝着同样的方向发展。芝加哥亚洲融合Sunda的Sumo Mary售价40美元，32盎司。上面放着培根、面包、花椰菜、烤土豆，有时还有鸭包、红烧五花肉或芝麻酱。

给我滚一个注意一下冰淇淋卷——另一种装饰性的进口，这次来自泰国——进入纽约唐人街，然后离开。冰淇淋卷是把薄层的液体冰淇淋冻成薄饼状，放在一个超冷的金属板上，就像老式的Coldstone乳品店，然后用油灰刀一样的东西刮成紧密的圆柱形。这些卷饼被放在杯子里，与Freakshake相比，装饰相对克制。冷冻和卷一份需要两分钟，但这是在顾客面前完成的，因此具有娱乐价值。芝加哥、费城、亚特兰大、蒙特利尔、波士顿和纽约都出现了这种连锁店，连锁店也在制作中。

给冷冻酸奶做心肺复苏当前位置美国的冷冻酸奶店遭遇了令人痛苦的后果，这是由于到处都在流行过度储存，而且低支票消费无法支撑不断上涨的租金。建议你去参观伦敦的牛奶火车甜品店，那里的人们排着长队买一种软蛋筒，里面嵌着一大片棉花糖(在那里被称为“棉花糖”)。它会粘在你的手上、头发上和衣服上，然后你会想跑过洗车场。据我们所知，还没有虐待狂把这种动物带到美国——但你等着瞧吧!

你还会想研究东南亚流行的其他冷冻甜点，包括各种装饰的刨冰。

可口的味道:对于注重健康的人来说，要注意冰淇淋和冰棒中添加了很多蔬菜，比如牛油果、西班牙凉菜汤、甜玉米粒、甜椒、红薯、南瓜、烤甜菜山羊奶酪。

但是再等一等!我如果你错过了第一部分，请在这里阅读或者读期末考试第3部分，点击这里．

关于来源

Baum +怀特曼在世界各地为酒店、餐饮公司、博物馆和其他消费目的地创建知名餐厅。bd手机版网页有限责任公司半岛手机端下载他们的项目位于纽约，包括世界之窗和神奇的彩虹屋，以及世界上第一个美食广场。他们还为大型酒店和餐厅公司举办餐饮趋势研讨会。半岛手机端下载他们目前在迪拜、纽约和佛罗里达工作。联系方式:Michael Whiteman 718 622 0200mw@baumwhiteman.com．