食物的真实成本和可持续的美食的支柱

贴在2022年2月22日

减少食物浪费是一个全球性的、多维的挑战,但可以酒店、餐馆和酒店学校专门做更注意它的角色在教育下一代?bd手机版网页有限责任公司半岛手机端下载处理食物垃圾的挑战需要一个范式的变化对粮食和迅速变化的食物垃圾是如何管理企业和教育机构。

食品的真实成本

当前食品系统是导致全球变暖的主要因素——全球温室气体排放的27.6%。现代化、工业化和精加工的食品也是一个主要原因为非传染性疾病如肥胖、某些类型的糖尿病和心血管疾病。然而,在2021年,晚餐吃一个工业汉堡将成本瑞士消费者不到准备一餐完成从新鲜,生物,当地生产的蔬菜和健康的蛋白质来源。

真实成本范式地址食物背后的真实成本,包括直接影响和“隐性成本”健康、环境、生物多样性和社会和经济不平等。与真正的成本分析,政府、企业和公民能更好地促进这种变化需要开发一个真正的滋养,公平和可持续的食物系统。

根据洛克菲勒基金会,美国人只支付三分之一的食物的真正价值。下图表明美国食品支出总额占每年1.1万亿美元,包括生产、加工、零售和批发成本和估计有2.1万亿美元的隐藏因素与人类健康、生物多样性丧失、环境影响、经济的影响。采用真正的成本会计,食物的总成本超过每年3.2万亿美元。

当涉及到企业的角色在酒店和美食,解决食物的挑战需要一个新的商业模式,专门设计、实施和评价可持续发展的商业模式和工作实践。这些做生意的新方法必须包括食品的成本损失和浪费的供应链,包括生产、加工、零售和批发我们购买和吃的食物。

食物浪费的当前状态

很少有可持续性话题引起社会利益和理解高于食物浪费。食品废物管理与其他全球性挑战的链接包括气候变化、健康、贫困以及可持续生产和消费。COVID-19大流行暴露了当前全球粮食系统的主要缺点,同时产生的矛盾再分配紧张过度的盈余和浪费,饥饿和贫困。食物浪费的后果在瑞士公众辩论。

联合国粮食及农业组织(粮农组织)将食物浪费定义为选择适合消费但丢弃的食物或者因为已经离开变质或过期,与“食物”指的是“处理,是否可以将人类消费或生食用产品。”

食物垃圾集中体现了不可持续的粮食生产和消费系统。9月29日世界庆祝国际粮食日损失和浪费提醒我们减少食物浪费的重要性作为一个关键的可持续性挑战食品价值链中的所有利益相关者,包括酒店和餐饮业。研究表明,这些活动机会的数量解决联合国目标12.317可持续发展目标:

“到2030年,人均减半全球粮食浪费在零售和消费水平,减少粮食损失在生产和供应链,包括收获后损失。”

好客和美食企业如何解决食物浪费呢?

许多公司在该行业正朝着可持续发展的商业模式铺平了道路与西班牙,引入sustainability-oriented实践和锻炼领导和管理负责。其他创新,这些公司推出一系列的解决方案,减少食物浪费,包括:

管理层和员工之间的认识提高通过学习活动,在职培训和工作场所的广告。
业务流程设计,通过引入精益管理方法,提高其他房子的后面操作。
集成供应链模型,通过LCA精简与供应商的关系和存储。
重视食物的管理在季节性产品,设计菜单,引入新的厨房实践(如零浪费、残渣、创新菜肴)。
复苏和处置,通过形式化的实践堆肥和回收。

如表所示,食物垃圾必须被看作是产生一个多维的挑战不同的利益相关者在食品价值链发挥决定性的作用在集成创新针对食物浪费最小化和管理。

利益相关者	创新想法解决食物浪费
生产商	培养你的团队在不同的选项影响生产商的选择。减少对农药的依赖巨人(文章链接),与负责农业和合作社合作可以提高减少食物浪费源和浪费变成动物饲料
供应商	与供应商合作,准备参与可持续发展的举措,例如EVOO供应商参与社会可持续发展(例如,Amfora)
零售商	讨价还价的一个off-spec协议,考虑减少食物浪费,例如,收购不完善或等外的生产之前扔掉(文章链接)
员工	提供与培训采购库存管理、存储和生产计划,和菜单计划和服务
客户	提高认识和接触的客户(就餐)和家庭(餐厅),例如,提供个性化的餐饮经验(例如,菜单,选择部分)
协作平台	限制接触知名平台的“魔盒”商业模式是采取委员会未售出的食品和合作,而不是与当地食品捐赠复苏的合作伙伴
技术提供商	数据与弗兰克-威廉姆斯喂养餐厅信息,例如Kitro技术(文章链接)

酒店学校如何解决食物浪费呢?

学术研究已经表明,大约三分之一的粮食生产供人类消费的浪费。这个问题是第三大贡献者接待部门和教育机构。下图展示了环境影响的食物损失数万亿的瑞士食品价值链生态积分计划(EPs)。这包括损失在国外供应链的食品消费在瑞士(消费视角)。百分比表示每个阶段的贡献在食物链中。

此外,68%的食物浪费在瑞士餐饮行业被认为是“可以避免的。“下图展示了环境影响生态积分计划(EPs)每公斤可避免在家庭和餐饮业食物浪费。图表的类别越高,每公斤环境影响就越大。重用食物浪费可能意味着更少的动物饲料,肥料等生产。这些储蓄的环境效益已考虑在计算和图表。来源:FOEN 2021。

这个惊人的信息后,一群EHL学生进行了一项研究关于EHL学生意识到食物浪费的一部分企业可持续发展的责任和可持续创新类。期间收集的三百一十二名学生的反应特别午餐时间在不同食品在整个大学。

结果表明,学生在EHL意识到整个世界目前面临的环境变化,他们最大的担心是生态方面。尽管如此,勒麦尔先生引领经理和高级讲师EHL,提高了担心食物垃圾不被认为是在瑞士的一个紧迫问题是由于高的生活水平。

此外,36%的EHL学生有些同意,27%的人强烈同意,价格是最重要的因素当作出购买决定的选择。观察冲突对经济方面:尽管学生确认价格为最相关的标准采购食品时,大部分学生表示愿意支付溢价的环保产品。在EHL突出的问题是,学生不认为自己是积极的贡献者机构内的食物浪费的问题。尽管意识到这个话题,每个学生平均浪费创建板仍然约90 - 300 g。这导致假设学生缺乏信息,曝光和工具来改变他们的行为来应对这个问题。反过来,这也直接影响他们的内在动机去适应他们的努力。

“大学生积极态度减少食物浪费,但往往缺乏信息和工具从事长期变化”。Noemie Danthine。

主任根据Noemie Danthine EHL策略和可持续发展,很少对学生沟通,没有真正的运动目标实现的问题。这句话强化了知识差距经历了由学生;此外,它演示了必须采取什么措施来解决食物浪费的挑战。