如果你的雷达屏幕上没有同时显示这三种指标，那么你在食品经营中至少是睁一只眼闭一只眼。这三个指标必须同时发挥作用，才能最好地了解食品销售的潜在盈利能力。让我们来探索这三种不同的测量方法，看看我们发现了什么。
平均客户覆盖率
第一部分是“平均客户覆盖支出”或ACCS。这是平均每人售出的食物量。要计算这一点，您可以将给定时期的食品总销售额(仅包括食品家族中的产品)除以同一时期的服务客户数量。在住宿行业统一核算体系第11版中，我们从平均覆盖转移到平均客户计算。不同的是，过去我们不包括那些没有消费食物的顾客，现在我们包括所有服务过的顾客。
基本上，我们现在把只喝一杯饮料的顾客包括在平均顾客计算中，但我们不把饮料收入包括在ACCS计算中。我不确定这是否更好，但这是书上说的，所以让我们都以同样的方式做事，拜托。
在我看来，这个计算只是稍微重要一点。它证明了两点:我的定价策略和菜单组合是否能够有效地从每位顾客那里获得更多消费?顾客的平均消费是上升还是下降?这就是它所告诉你的。没有关bd体育平台下载手机版于销售成本或盈利能力的见解。在理解盈利能力方面，这是三种方法中最无效的一种。
食品成本百分比
第二是食品成本，又名，销售商品的成本。从我担任食品和饮料控制员的日子起，这些话就深深地印在了我的脑海里。打开食物库存(食物族)，加上食物购买，减少关闭库存，减少任何合法积分，如自助餐厅，促销或食物到酒吧，加上饮料到食物。这是一个很有意义的计算。这是扣除人工成本和费用的食品经营的原始毛利数字。这是利润故事的开始。在提供全方位服务的酒店中，这一比例通常在20-30%之间。bd手机版网页有限责任公司半岛手机端下载我曾见过低至十几岁，高至三十五岁左右的年化数据。
通常在酒店里，食物的价格百分半岛手机端下载比很大程度上取决于数量。宴席的体量是这里最好的抽牌。很棒的宴会业务，有很多早餐，咖啡休息和招待会，你可能有一个月的好食物成本。
另一方面，如果有一个月的宴会很少，餐馆都在忙着午餐和晚餐，那就不是那么好的情况了。食物成本是厨师的责任。我之所以这么说，是因为在我工作过的不止一家酒店里，厨师的表现都很混乱。半岛手机端下载一些人认为食品成本是由会计造成的。厨师购买食物，烹饪食物，最终对结果有最大的影响。TAG，你就是。
有一个好的或坏的食物成本也可以是一个烟雾和镜子的工作。有几个因素会影响食品成本:
- 购买预制食品与购买原始产品相比，意味着更低的劳动力成本和更高的食品成本
- 膳食计划，收入分配和消费
- 膳食计划包的控制和核算情况如何?
- 与第11版不一致的包含食品性质的客房销售，倾向于纯粹的或减少的食品收入分配，以支持客房收入
- 包括食物部分的套餐，比如强大的床铺和早餐
- 食品库存:频率、政策和一致性
贡献的利润
我的雷达屏幕上的第三部分是最强大的，但在我的经验中，也是最不被理解的:食物贡献边际。它与食品成本的关系相反。
当你把它归结为:我出售食品的毛利是多少?哪一个我能得到最高的贡献，哪一个我能卖得最多?
还有一些小的附加产品能带来很大的利润，比如咖啡、某些开胃菜、甜点和果汁。这是一个强有力的概念，可以教给你的服务和餐饮人员。菜单上的哪些项目能带来最高的利润，哪些附加项目(如果出售的话)能带来贡献金额?记住，我们不拿百分比去银行——我们拿$$$。
所以，想象一下，如果一位餐饮客户对你说:“我的会议预算有限，只有2000美元。”
你想卖什么?
- 午饭吗?
- 新鲜的松饼和甜甜圈?
- 能量棒和营养零食?
- 早餐要水果和糕点吗?
- 下午晚些时候的鸡尾酒会?
- 葡萄酒和奶酪鸡尾酒?
- 还是喝杯咖啡?
- 你的卖家会有什么建议?
其中每一种都有非常不同的销售成本和相反的“贡献利润率”。如果你的卖家见多识广，注意力集中，他们可以帮助客户满足他们的活动需求，很多时候，让他们的一些选择成为更高的贡献项目之一。我知道有些厨师每个季度都会给他们的会议服务和餐饮经理发一封电子邮件，上面写着最值得出售的10件东西。他们还特别注意每周加入餐厅一次，突出那些贡献高的食物。如果你和我是卖车的，我们应该知道哪些车的利润最高。将贡献最大化的有效策略的另一个方面是把注意力集中在最需要人力的商品上。
当谈到酒店的利润率和收入时，经常浮在业绩列表顶部的一项是半岛手机端下载咖啡。想想看。一些酒店的价格是200美元一加仑或4美元一杯，利润半岛手机端下载bd手机版网页有限责任公司是巨大的。如果你甚至想把它作为一个增值或包提供，你可能需要重新考虑你的策略。咖啡是贡献之王，它对食品成本也有非常积极的影响，在某些情况下，比如餐馆，对ACCS也有积极的影响。
当我们着眼于一个纯粹的餐厅游戏和菜单项目时，我们总是想要着眼于什么能卖什么不能卖的指标。我们还希望敏锐地意识到，什么产品卖得最好，贡献利润率最高。我可能有一幅纽约漫画，售价40美元。它花了我12美元所以我的食物成本是30%但我的贡献是28美元与我的鲑鱼entrée相比，它售价28美元，我花了7美元。我在三文鱼上的食物成本是25%，但我的贡献只有21美元。我想以牛排为特色，并确保我所有的服务员都知道先卖什么。
回到附加组件
有了附加组件，我们可能会忘记它们对盈利能力的影响。这里有一个值得注意的比较趋势。最近在航空业有很多关于行李、座位选择、耳机、食物、登机偏好的额外费用的说法，但并不是所有的都受欢迎，即使是现在，大多数航空公司的随身行李至少要花费20美元。
所有这些都完全是餐厅和宴会手册中的一页。我们在一个世纪前就发现了这一点，我认为我们忽视了它对盈利能力的潜在积极影响。深挖一下这个航空公司的故事，这是他们最近经历的利润改善的最大原因。半岛手机端下载bd手机版网页有限责任公司酒店永远不要忽视我们已经存在的一个固有现象:附加组件对贡献和利润率产生积极影响，因为它们是高利润的。我们的顾客已经坐好了。
我们有一个核心产品，菜单上有一个有吸引力的价格来吸引顾客，并有机会增加，销售，并大大提高我们的盈利能力。我们可以提供具有吸引力的低票价项目，相应的有较高的贡献利润率。假设你和我点了三文鱼和纽约牛排。我们的服务员推荐开胃菜和餐后咖啡。我们一起吃了一个烤面包，然后我去喝咖啡。
普通顾客的保险和食品成本怎么了?捐款/食品利润总额发生了什么?
意式烤面包售价8美元，实际售价1美元。咖啡售价4美元，售价0.50美元。
我的平均客户保险从34美元涨到了40美元。这太棒了。我的食物花费从仅entrées的28%下降到所有四种食物的26%。很好。鼓声响起来……我在这张两个人的桌子上的贡献或不计人工或费用的毛利从49美元增加到59.50美元——10.50美元的提高没有额外的人工，只需要清洁一个杯子，两个碟子和一些额外的餐具。我的贡献边际增加了21.4%。今晚我的银行账户里多了10.50美元。Cha Ching !
总之，请记住:
平均封面只反映了价格和菜单组合，而不是利润。食品成本百分比很重要，但我们真正追求的是贡献幅度，并了解是什么产品推动了这一趋势。让我们的卖家专注于这些是盈利的关键。
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